Suplement

Reportatge

Bolets, natura, cultura, oci o negoci?

Jordi Baucells
31 d'octubre de 2018

Catalunya és un país micòfil, els bolets tenen una arrel cultural profunda en els nostres costums gastronòmics. Especialment a la tardor però també en primavera: rovellons, llenegues, fredolics, pollancrons, raurons, camasecs, rossinyols, cocous o ous de reigs, ceps o siurenys, pimpinelles, i tants i tants noms populars que identifiquen els nostres bolets comestibles. També mataparents, pinenques bordes, “amanites”, farineres bordes, fredolics bords, etc. anomenen de forma no tan clara ni precisa els bolets tòxics o mortals.

Osona és al cor de la Catalunya boletaire, juntament amb les altres comarques de la Catalunya central i pre-pirinenca. Aquí es consumeixen des d’antic més de 40 espècies molt bones a la cuina i darrerament aquesta llista s’eixampla. Al Ripollès, Osona, Berguedà i Solsonès, desenes de milers de persones procedents de l’àrea metropolitana venen els caps de setmana a buscar bolets als boscos, la majoria de propietat privada, perpetuant la nostra cultura, però cada vegada més amb un objectiu exclusivament lúdic o turístic. A més, el negoci dels bolets, sovint reprovable legal i fiscalment, mou milers d’euros al llarg del país en els mesos de primavera i tardor.

Ja fa anys que és greu el problema recurrent en el medi natural, la massificació. S’ha trencat l’equilibri entre promoció econòmica i conservació, entre un dret que té la societat de gaudir del medi natural, i el respecte i sostenibilitat dels nostres boscos. Fins on podem arribar? És evident que la quantitat de gent que va al bosc cada setmana és immensa, i que els boscos noten els efectes d’un incivisme que, tot i no ser mai generalitzat, sí que escampa pel medi residus, soroll, poc respecte per les instal·lacions de pagesos i ramaders, accés a camps sembrats o tancats de bestiar, augment del risc d’incendi forestal, etc. Alguna cosa s’ha de fer si volem collir bolets i gaudir de boscos amb bona salut durant molt de temps.

Els fongs són éssers vius que no tenen capacitat de moviment, com les plantes, però que no tenen massa a veure amb elles. Viuen de la matèria orgànica del sòl i respiren, no fan pas la fotosíntesi ni aprofiten la llum del sol. Són els responsables de la degradació de la matèria orgànica del bosc: sense els fongs, les fulles s’anirien acumulant al terra fins  a tapar els mateixos arbres i col·lapsar la massa arbòria. I de tots aquests fongs, que són llarguíssims filaments que viuen sota terra, n’hi ha alguns que floreixen, quan les condicions són bones, generant el cos fructífer o Bolet. A Osona hi ha moltes espècies de bolets, més de 1500. Es tracta d’un grup d’éssers vius poc estudiat a nivell local, tot i que a Catalunya, la feina de recerca dels micòlegs del país ha permès tenir-ne un coneixement bo. I és que hi ha tantes espècies de bolets perquè a la comarca hi ha molts tipus de bosc diferents: alzinars, rouredes, pinedes de pi roig, pinedes de pi pinyer, fagedes, boscos mixtes d’alzines i pincs, etc. Aquesta gran varietat de boscos, fa que hi hagi gran varietat d’hàbitats pels bolets.

El boletaire aficionat podrà reconèixer força tipus de bolets diferents, i els ha de saber agrupar en aquestes cinc categories:

Bolets excel·lents comestibles. Són espècies molt conegudes i amb molta tradició, que es recol·lecten des d’antic, i tenen molt valor a les nostres cuines: rovellons, corretjoles, ceps, ous de reig, carlets, rossinyols, rossinyoles de pi, trompetes de la mort, llengües de bou, llenegues negres, fredolics, moixernons de primavera, múrgoles i algunes espècies més.

Bolets comestibles: Són espècies que tenen valor culinari però són menjades en alguns indrets i per algunes persones, no tothom. Cal conèixer-les i saber-les cuinar. Per exemple cames de perdiu, moixernons de tardor, pebrassos, llores, pimpinelles, lleteroles, i un llarg etcètera de noms locals que varien molt a cada comarca i que cada zona s’ha apropiat en funció de les seves tradicions.

Bolets sense interès culinari: Són espècies que, sense ser tòxiques ni mortals, no tenen valor a la cuina. Per exemple la majoria dels bolets del gènere Cortinarius, els bolets de soca, i centenars d’espècies que no solen tenir un nom popular conegut.

Bolets tòxics: Són espècies que no cal consumir, per la seva toxicitat més o menys aguda en funció de l’espècie, l’individu, etc. Per exemple el reig bord, és tòxic no mortal, igual que el mataparent, la múrgola quan és crua, el bolet de greix, el cep de pota vermella quan és cru, i moltes més espècies, com el moixernó de tardor que a una part de la població pot causar-li problemes gastrointestinals. O la mateixa pinenca o rovelló bord, que aquí a Osona es diu lletetresa.

Bolets tòxics mortals: Són espècies que cal conèixer, i fins i tot cal conèixer les semblances, ja que són tan perillosos que si n’ingerim una certa quantitat, provoquen problemes gravíssims i probablement la mort. Aquí hi ha algunes espècies que cal reconèixer com la farinera borda Amanita phalloides, el fredolic metzinós Tricholoma pardinum, el fals moixernó Entoloma lividum, o les amanites blanques del grup Amanita verna o Amanita virosa. I la perillosa Galerina marginata, semblant a un petit rourenc o pollancró que és tòxic letal.

Les possibilitats culinàries dels bolets, especialment d’unes 140 espècies bons comestibles, són enormes: es poden fer tot tipus de plats, des de sopes, risottos, pasta, carn, cassoles, saltejats, fins tot gran varietat de postres per a saborejar centenars de gustos i textures diferents. I els bolets es poden conservar, depenent de l’espècie, congelats, secs, confitats, amb vinagre, etc.

Per a gaudir del bosc, no només dels bolets, sinó de la natura en general, s’ha de portar una paraula sempre per davant del bastó: respecte. No aixafem els bolets que ens pensem que són dolents o que no reconeixem, en podem tombar o mirar només un. Pensem que tota la flora de bolets i plantes, tota ella, contribueix en mantenir en equilibri i en bon estat de salut tot el terra que hi ha al bosc. Quan collim bolets, no malmetem el sotabosc, ni la capa d’humus que hi ha al voltant: és la vida que ens donarà bolets l’any vinent. I quan trobem bolets per collir, aprofitem només els joves, en bon estat, que seran els bons. Evitem collir bolets molt petits o molt vells.

No hi ha cap norma que pugui identificar si un bolet és o no és mortal. Tots els mites de si la carn del bolet ennegreix els coberts de plata, de si els verinosos tenen anell, de si els tòxics tenen mala olor o mal gust, etc.. tots aquests criteris són falsos. Només hi ha una norma que sigui útil: conèixer el bolet en qüestió. Per a evitar intoxicacions, hem de seguir una sèrie de recomanacions generals:

  • No agafem i posem al cistell cap bolet que no coneguem bé, ni que sigui per mirar-lo, doncs hi ha el perill que ens despistem i el portem a casa. Llavors algú de la família el podria cuinar.
  • Agafem només bolets que coneguem bé, i quan surten varis individus. Quan en surt un de sol no l’agafem mai, doncs podria estar creixent en condicions no òptimes i presentar colors, o formes diferents a les habituals.
  • No collim mai bolets que s’assemblin als que coneixem tòxics. Per exemple, una Amanita phalloides, que és de color verdós del barret, pot ser fins i tot blanca, li pot haver caigut l’anell….

Moltes de les intoxicacions que hi ha hagut per bolets tòxics són de gent que ja eren boletaires, alguns veterans, però que algun dia s’han confiat i han agafat bolets que eren desconeguts per ells.

El negoci dels bolets és un altre aspecte que cal analitzar i regular, doncs s’afegeix a la massificació de la població que va al bosc simplement per passar-s’ho bé. A Catalunya i a d’altres indrets fora del país, es consumeixen molts bolets, i la seva recol·lecció i comercialització té alguns buits legals. La regulació d’aquesta activitat, en forma de llicències específiques per a boletaires aficionats o professionals, beneficiaria totes les parts. A Catalunya no s’ha entomat aquest tema de forma seriosa i valenta: les proves de fiscalitzar i regular la recol·lecció de bolets que s’han fet al país, per part de l’administració, crec que ens han fet veure que pot funcionar perfectament el carnet de boletaire, i les llicències de recol·lecció als professionals. Ja ho estan fent a molts indrets de la península ibèrics, i per suposat a molts països d’Europa, especialment a Itàlia. Els ingressos servirien per a la gestió forestal i millora de la biodiversitat en els boscos catalans, i es generarien uns drets i deures per part de la ciutadania que vol gaudir del bosc o guanyar-se la vida amb els productes del bosc.

  • Compartir

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *