Suplement

Gastronomia

Ferran Adrià “La nostra gran aportació al sector gastronòmic és haver fet pensar els cuiners”

Anna Sáez
12 d'agost de 2019

“No soc cap entès en patrimoni, però mai havia vist un claustre tan espectacular com el de la Seu Vella. Com pot ser que no sigui famós arreu del món?” Ferran Adrià parla així del monument més emblemàtic de Lleida. És un mite de la cuina. Va fer història amb El Bulli i ara vol fer un pas més enllà. Plenament dedicat a la investigació, Ferran Adrià assegura que per ser xef cal pensar molt. El Bulli Foundation és un bullidor d’idees on es cou el futur de la gastronomia.

Ens recomana entrar a la pàgina web , conscient que el projecte que ara mateix l’empeny a treballar amb l’entusiasme amb què va convertir El Bulli en un referent mundial és difícil d’explicar. Però ell hi creu molt i això fa que destil·li passió. Mentre parlem, s’apropa gent que el reconeix. És una celebritat i ho porta amb molta naturalitat. El felicitem per les taules que té a l’hora d’enfrontar-se a la càmera. Però ell li treu importància i ens diu: “Tu saps quantes sessions de fotos em fan al cap de l’any?”.

Quan va començar es podia arribar a imaginar que seria una estrella?
A la vida tot és relatiu. Soc una estrella? Potser sí, em fan moltes entrevistes i em coneix la gent pel carrer. Però ara acabo de llegir que Messi enguany serà l’esportista més ben pagat del món, amb 112 milions d’euros, segons la revista Forbes, i ja no penso que sigui tan famós [riu]. Però el que és cert és que quan jo vaig començar la cuina no tenia el prestigi social que té ara. I, d’altra banda, nosaltres hem après molt d’empresa i innovació i per això fem xerrades com la que m’ha portat avui a Lleida. La meva visió ja no és, només, la d’un cuiner.
El Bulli era més que un restaurant. Experiència gastronòmica, laboratori d’innovació… què era?
Encara avui estem estudiant què va suposar El Bulli. Penso que no ho hem assimilat del tot. Ni nosaltres ni ningú. Ara tornarem a Cala Montjoi, però no com un restaurant, sinó en un format bastant estrany. El Bulli va ser un projecte molt més gran que nosaltres mateixos, més gran que Ferran Adrià i tot el seu equip. Com pot ser que una petita empresa de deu a cinquanta empleats pogués canviar un sector que és tan important? Sembla que això només ho pugui fer una gran companyia. El que va fer El Bulli va ser dir a la nostra professió que pensés. Abans es cuinava i prou. I només pensaven a França. Quan parlàvem d’alta cuina fèiem el que ens deien des de França. I aquest va ser el nostre gran llegat: fer pensar la gent. Que anar a El Bulli fos una experiència, que s’innovés, etc., és secundari.

Com ha canviat la vida de Ferran Adrià després d’El Bulli?

De moment, avui m’he aixecat a les 5 del matí. Molt intel·ligent no soc [riu]. En teoria estic retirat, però això només vol dir que no cobro un euro de la fundació. Em vaig retirar als 50 anys per dedicar tot el meu temps a la Bulli Foundation. És una mica egoista, perquè ho faig, sobretot, per passar-m’ho bé. Però també per compartir amb la gent tot el que he après. La Bulli Foundation té una triple missió. D’una banda, guardem el llegat d’El Bulli. Cent carpetes amb tota la part creativa que vam fer, perquè d’aquí a cent anys això es conservi. També pensem que hem de crear un contingut de màxima qualitat per al nostre sector, perquè la restauració gastronòmica no ha sigut acadèmica fins fa quatre dies. Per això posem en marxa la Bullipèdia, que és una enciclopèdia en la qual ens podríem passar vint anys treballant. I, a més, volem compartir tota la nostra experiència amb pimes i mitjanes empreses. I tot aquest llegat d’El Bulli, aquest transmetre tot el coneixement adquirit a les noves generacions, està embolicat amb Sàpiens, que és una metodologia d’estudi. Tot això ara pot semblar molt estrany, però és fàcil d’entendre amb exemples. El 99% de joves de 18 anys no sap qui és James Dean. James Dean! Un mite. Ens oblidem de tot. Del Barça només recordem Cruyff. A Kubala, segur que ja hi ha molts joves que no el coneixen. Has de fer un esforç molt gran per guardar un llegat. Per què Picasso ha transcendit? Evidentment, és un dels artistes més importants del segle XX, de la història de l’art, fins i tot, però si és tan conegut és perquè al món hi ha vuit museus que vetllen el seu llegat. Duchamp és un artista del seu nivell i no és tan conegut, ni de bon tros. Per què? Doncs perquè no té cap museu. No n’hi ha prou a fer coses importants: has de transmetre el llegat. I no és vanitat: d’aquí a cent anys jo no hi seré.

Troba a faltar la cuina, posar-se als fogons?

No, perquè la meva feina era controlar els que controlaven, els caps de cuina d’El Bulli. Un xef no és al capdavant dels fogons. Un xef dirigeix, no cuina. Però aquesta feina encara la faig, en certa manera. Al novembre sortirà un llibre sobre què és cuinar. Sembla estrany, però al món no existeix un llibre d’aquest tipus. I un altre sobre els orígens, sobre com va començar tot. Sobre això sí que s’han escrit llibres històrics, però no dialogant amb el present com farà aquest. Per a mi, el que estic fent ara, encara que més teòric, també és cuinar.

I també fa pensar molt.

És que hi ha molt camí per recórrer. Per exemple, es parla molt dels productes de quilòmetre zero, però què són? Ni tan sols existeix cap llibre sobre el producte, malgrat que és la base de la restauració. I no em refereixo que no hi ha cap llibre a Catalunya sobre el producte, sinó que no existeix al món. Així que ara cuino coneixement i m’ho estic passant molt bé. No deixa de ser el que fèiem, que era investigar, buscar l’avantguarda. Era molt complex. Pot sonar molt pretensiós, però és això. Ara pots comprar olives esferificades a El Corte Inglés, però quan vam començar no existia res d’això. No teníem límits. El gran canvi ara haurà d’anar cap a la manipulació dels aliments. De la mateixa manera que amb la realitat virtual et poses unes ulleres i ets al bosc tot i no ser-hi, nosaltres haurem d’aconseguir manipular el cervell per alterar les qüestions sensoperceptives. I això és més que tècnica. Tu veus MasterChef i t’adones que gent que mai no ha cuinat és capaç d’arribar a fer coses tècnicament molt complexes en només tres mesos. Els humans som cada vegada més bons. Però nosaltres anem més enllà. La creació en el nostre nivell és més filosòfica i conceptual que tècnica. A mi m’encanta el pa i si menjo un plat de cuina tradicional m’agrada sucar. Però si fas cuina creativa no és lògic que et donin un panet. El pa ha de ser dins del plat d’una manera creativa. I això es fa pensant i sent valent.

Deu ser complicat convidar a sopar Ferran Adrià. Què li cuines?

Gens ni mi mica! Soc molt fàcil de complaure. Fes-me un pa amb tomata i pernil, però que sigui bo.

Per arribar on és vostè s’ha de partir de la cuina tradicional?

S’ha de partir de cuinar bé. Jo no soc partidari de parlar de cuina tradicional. També es parla de menjar natural que no n’és. Una tomata ecològica no és natural, per exemple. La biologia diu que és natural el que crea la natura i una tomata no la crea la natura, la crea l’home. En aquest cas, sense pesticides. La majoria de plantes del bosc són incomestibles i són naturals. Tu has vist algun iogurt al bosc? Una cosa natural et pot enverinar, de fet. De la mateixa manera, el menjar processat no necessàriament és dolent. Tot depèn de la qualitat i de la mesura. El vi és molt bo, però si n’abuses, no.

Un plat que li agradi especialment i una creació seva de la qual estigui particularment content.

Qualsevol producte del mar, sobretot la cranca o cabra. Entre els meus plats, em quedo amb la minestra de verdures en textura de l’any 1994 perquè és icònica. Si ho busques al Google pensaràs “i això què és?”. És el plat que ho va canviar tot.

  • Compartir